De Latijnen zouden “de gustibus” hebben geantwoord, want er bestaat eigenlijk geen echte regel op dit gebied. Net als in andere vakgebieden hebben zich in de loop der tijd ook in de gastronomie gebruiken ontwikkeld: traditioneel wordt er knoflook gebruikt voor vissauzen, terwijl de perfecte soffritto gehakte ui vereist. In de keuken moet er echter ruimte zijn voor eigen interpretatie: chef Filippo La Mantia staat er bijvoorbeeld om bekend dat hij geen knoflook en ui in zijn gerechten gebruikt, simpelweg omdat hij ze niet lekker vindt. Zelfs een amatriciana wil ze niet allebei. Integendeel, er zijn recepten die beide ingrediënten wel vereisen, zoals wildzwijnragout, om de tegelijkertijd zoete en intense smaak van wildvlees optimaal tot zijn recht te laten komen.
